Durante los últimos años, la maduración Dry Aged se ha vuelto más popular entre los amantes de la carne, pero ¿Qué es esa carne? La maduración en seco, también conocida como dry aged, es un proceso en el que la carne se cuelga o se tumba en una cámara frigorífica preparada, y se deja madurar en un ambiente controlado y refrigerado durante varias semanas (30, 45, 60, 120 días…).
Durante este tiempo, la carne pierde humedad, lo que la hace más tierna y sabrosa. El proceso de maduración en seco es particularmente popular en la carne de res, y se utiliza para crear una variedad de cortes de carne dry aged, como el rib eye, el porterhouse y el filete.
¿Desde cuándo se elabora la maduración en seco?
La verdad es que el origen de la maduración Dry aged no es del todo exacto. Ha existido durante muchos años. Se cree que se originó en Europa hace varios siglos, como una forma de preservar la carne roja antes de la refrigeración moderna. Algunos historiadores de alimentos dicen que empezó a realizarse en países bajos en el siglo XVII, cuando los carniceros colgaban la carne en ganchos en el exterior de sus carnicerías.
Pero otras teorías dicen que la maduración en seco se originó en Francia o Inglaterra, cuando los empleados colgaban la carne en cámaras frías y secas, para permitir que se desarrollara su sabor y textura.
¿Cómo se lleva a cabo el proceso de la maduración Dry aged?
El proceso de maduración en seco se realiza en condiciones de humedad controlada y temperatura fría. La carne se cuelga en ganchos especiales en una cámara frigorífica y se deja madurar durante un período de tiempo que varía de unas pocas semanas a varios meses, dependiendo del nivel de madurez deseado.
Durante este tiempo, la carne pierde humedad, lo que la hace más tierna y sabrosa. Además, el envejecimiento en seco ayuda a que las enzimas naturales de la carne se descompongan el tejido conectivo, lo que hace que la carne sea más tierna. El proceso también permite que los sabores naturales de la carne se desarrollen plenamente, lo que resulta en una carne más sabrosa y con más aroma.
La maduración en seco se puede hacer tanto con carne con hueso como sin hueso, aunque la carne con hueso es generalmente preferida debido a que el hueso ayuda a mejorar el sabor y la ternura de la carne. Además, algunos carniceros aplican sal en seco a la carne para ayudar a absorber la humedad y mejorar el sabor.
La maduración en seco también puede realizarse en dos formas: envejecimiento en seco al aire y envejecimiento en seco en frío. El envejecimiento en seco al aire se realiza colgando la carne en una cámara refrigerada y controlando la temperatura y la humedad. Por otro lado, el envejecimiento en seco en frío se realiza en una cámara refrigerada con aire forzado, que ayuda a reducir el tiempo de maduración.
Claves en el éxito de la maduración Dry Aged
⚫️ Pérdida de agua: Para una maduración óptima de la carne, es que la humedad de dicha cámara esté entre el 50% y 60%, provocando el secado de cada pieza y a su vez creando una capa oscura que protege la riñonada de vaca. Este secado es una de las tres barreras principales para proteger la pieza, junto la grasa y el hueso.
La cantidad de agua que se pierde suele ser pronunciada, de un 20 a un 25 por ciento. Sacando así un sabor y un aroma más que notable en cada corte. La cámara de maduración tiene que estar entre un 1,5ºC y 3ºC para un proceso perfecto. Dependiendo del tiempo que esté el chuletero en la cámara de maduración, perderá más o menos agua.
⚫️ Desnaturalización de la carne: Para seguir la maduración perfecta del chuletón, normalmente tiene que aparecer moho en el exterior. ¡Pero no os confundáis! Este hongo no daña en absoluto la carne, sino que la mantiene y aísla del exterior. Lo único que hace esa capa es ablandar y potenciar la carne.
La desnaturalización de la carne no es más que las proteínas y grasas del chuletón se transforman en compuestos volátiles que mejoran la pieza en terneza, olor, textura…etc. Al mantener la riñonada en un ambiente controlado, las enzimas naturales la descomponen sin estropearla.
El proceso de maduración Dry Aged es más caro que el proceso de maduración tradicional, ya que requiere más tiempo y espacio para la maduración. Sin embargo, el resultado final es una carne más sabrosa y tierna, que es apreciada por los conocedores de la carne. Si nunca has probado la carne madurada dry aged, te recomendamos que la pruebes, ¡estamos seguros de que te sorprenderá su sabor y textura únicos!
Las ventajas y beneficios de la carne madurada
La maduración «dry aged» puede ofrecer varias ventajas en términos de sabor, textura y calidad de la carne. Algunas de las principales ventajas incluyen:
- Sabor más intenso: La maduración «dry aged» puede mejorar el sabor de la carne, al permitir que los sabores naturales se concentren y se intensifiquen. La carne madurada «dry aged» tiene un sabor más profundo y complejo.
- Textura más tierna: La maduración en seco permite que las enzimas naturales de la carne se descompongan el colágeno y las fibras musculares, lo que resulta en una carne más tierna y jugosa.
- Mayor calidad: La maduración dry aged permite que la carne pierda parte de su humedad, lo que resulta en una carne más concentrada y de mayor calidad.
- Menor desperdicio: La maduración permite que la carne se reduzca en tamaño y pierda humedad, lo que significa que se necesita menos carne para satisfacer las mismas necesidades alimentarias.
- Exclusividad: Es un proceso de maduración lento y cuidadoso que requiere tiempo y experiencia, lo que significa que los productos madurados «dry aged» pueden ser más exclusivos y valorados.
Somos proveedores de carne madurada en seco
Como profesionales de la carne, en Carnes Vicente Gómez seleccionamos la riñonadas de la vaca, para posteriormente colocarlas en nuestra cámara de maduración Dry aged, a una temperatura y humedad controlada, durante varias semanas para posteriormente venderlas a nuestros clientes.
¿Para que lo hacemos? Para servir los mejores chuletones madurados a una relación calidad precio inigualable, gracias al constante trabajo día a día. ¿Dónde distribuimos la carne madurada? En Benidorm, Villajoyosa, Albir, Calpe… ¡La Costa Blanca!
